RECETAS DE GASTRONOMÍA GRIEGA: DOLMADES

La gastronomía griega es muy similar a la española: ingredientes naturales de mercado, elaboraciones sencillas, culto y mimo al producto y un resultado sabroso y espectacular.
Probad los dolmádes cuando las parras están en su mejor momento (finales de abril-mayo) para quitarles unos pámpanos y propiciar así el mayor crecimiento de la uva.
Los ingredientes
Para una docena de dolmades:
16 hojas de parra, 150 gr. de arroz de grano largo (muy importante; si no es largo, se acabará pasando), 1 cebolla, un buen puñado de pasas, un puñado de piñones, el zumo de 2 limones, 1 rama de menta fresca, 1 rama de yerbabuena fresca, 1 rama de perejil, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.
La preparación
Le cortamos el pedúnculo a las hojas de parra y las sumergimos en un cuenco lleno de agua muy caliente, durante 15 minutos.
En una sartén sin grasa alguna, al fuego, tostamos los piñones, sin quemarlos, y reservamos.
En una sartén con un hilillo de AOVE, rehogamos la cebolla troceada muy pequeña con una pizca de sal, una vez transparente añadimos el arroz, movemos, agregamos los piñones y las pasas, movemos, añadimos las aromáticas picadas, damos unas vueltas, añadimos agua caliente solo la suficiente para mojar el arroz, no debe cubrirlo, bajamos el fuego y dejamos hacer, moviendo a menudo y añadiendo más agua poco a poco si hiciera falta, 20 minutos. Apartamos y dejamos enfriar.


Lavamos los pámpanos bajo el chorro de agua fría, secamos y extendemos sobre la mesa de trabajo y les ponemos una porción de farsa de arroz en el centro de cada uno de ellos y procedemos a liar los dolmades
En primer lugar, colocamos la hoja frente a nosotros con el vértice para arriba, doblamos las dos curvas de abajo (las que están a ambos lados de donde estaba el pedúnculo antes de cortarlo) para arriba, tapando el relleno, a continuación doblamos uno de los lados de la hoja, seguido del otro y enrollamos el dolmade, apretando lo suficiente para que quede entero, pero, no demasiado teniendo en cuenta que el arroz debe crecer un poco más.
Colocamos las hojas de parra que nos quedan en el culo de una cazuela y sobre ellas, vamos acomodando los dolmades muy pegaditos unos contra otros, para evitar que se muevan durante la cocción, les exprimimos el zumo de los limones encima, añadimos un chorrito de agua, un hilillo de AOVE, ponemos encima un plato llano (para evitar que se muevan durante la cocción), tapamos la cazuela y cocemos a fuego lento de 15 a 20 minutos. Mucho cuidado que no se nos quemen, para ello es importante que la cazuela cierre bien y evitar así que pierda vapor y se sequen los dolmades.
Tiempo de elaboración: 40 minutos Dificultad: Media-Difícil
La degustación
La costumbre griega es comer esta receta de dolmades de arroz, fríos, regados con AOVE, zumo de limón y acompañados con una salsa de huevo y limón llamada Kotósupa o Avgolémono o una crema de yogur. Existen variantes de estos dolmades con carne entre sus ingredientes, en cuyo caso se suelen comer calientes acompañados de salsas más elaboradas.
Pues espero que disfruten de esta suculenta receta típica de la Dieta Mediterránea.
VARIANTE:
• Se pueden elaborar con carne picada, cebolla, alcachofa, ajo (muy poco), tomate (poca cantidad), arroz, sal pimienta y un poco de vino, picar todo en brunoise y realizar una farsa contundente con la que rellenáis las hojas de parra, disponer los dolmas como muy bien se explica y regar con un poco de agua, aceite y vino, tapadlo con el plato y dejad cocer a fuego medio al principio y suave al final. Retirar el plato y con cuidado sacar un poco del jugo generado con la cocción. Batir según cantidad unos huevos a los que incorporamos jugo de limón sin dejar de batir y posteriormente el jugo caliente sacado de la olla poco a poco. Una vez mezclado todo volver a poner la olla al fuego e incorporar de golpe la crema batida que hemos realizado. Mover la olla en círculos para integrarla por todos los rincones y apagar el fuego. No debe hervir pues se cortaría. Servir caliente acompañado de yogurt griego. Es una exquisitez y esta salsa la podéis realizar para infinidad de platos de carne como estofados de cordero, cerdo, pollo. Dicha salsa se llama Avgolémono pero también recibe otros nombres.